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远离亚硝酸盐 让饮食更健康

发布时间:2019-10-13 00:15:39 编辑:笔名

导读:很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。而隔夜菜中含有量非常高,这是为什么呢?亚硝酸盐又有哪些危害呢?

调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

最近有很多人在问:隔夜菜当中有什么有害成分?为什么不能吃剩菜?

危险在于亚硝酸盐

蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐,特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性,会阻断血红细胞运输氧气的作用,从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大,就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而,日常生活中,蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度,但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应,可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质,它可能会增加胃癌的发病风险。

在蔬菜当中,以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高,因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶,就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味,则亚硝酸盐含量已经十分危险,不能食用了。相比之下,番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低,危险也比较小。

那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢?一是蔬菜放在室温下时,蔬菜内部是无菌的,但它自身的酶会还原硝酸盐,产生亚硝酸盐;二是蔬菜烹调之后,本身的酶被杀灭了,但细菌大量繁殖,很多细菌都能够产生硝酸还原酶,从而制造出亚硝酸盐来。

所谓隔夜蔬菜、剩菜有害,一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐,另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉,也会产生亚硝酸盐。

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